Phương pháp nấu ăn dựa trên khoa học và công nghệ để tối ưu hóa hương vị và cấu trúc của các nguyên liệu được gọi là ẩm thực phân tử, như Hoteljob.Vn đã giải thích trong bài viết dưới đây. Chẳng hạn, để tạo ra món trứng lòng đào hoàn hảo, người nấu cần thả trứng vào nước sôi với nhiệt độ chính xác là 100 độ C và thời gian khoảng 2-3 phút. Ngoài ra, nhiệt độ nướng cũng được điều chỉnh phù hợp với từng loại nguyên liệu để đạt được món ăn ngọt hay mặn theo ý muốn của người nấu. Tất cả các biện pháp này đều giúp cải thiện hương vị và cấu trúc của món ăn, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực độc đáo và thú vị.
Bạn đã từng nghe về khái niệm ẩm thực phân tử chưa? (Ảnh nguồn Internet).
► Ẩm thực phân tử là gì?
Kỹ thuật nấu ăn hiện đại được gọi là Ẩm thực phân tử (Molecular Gastronomy/ Molecular Cuisine), trong đó, đầu bếp sẽ dựa trên đặc tính biến đổi vật lý – hóa của mỗi nguyên liệu để tác động vào cấu trúc của chúng bằng các phương pháp chuyên nghiệp nhằm tạo ra những món ăn độc đáo, tinh tế và có giá trị dinh dưỡng cao.
Các món ăn từ ẩm thực phân tử có hình thức rất độc đáo và đặc biệt. (Ảnh nguồn Internet)
► Vì sao gọi ẩm thực phân tử là “đứa con lai” giữa nghệ thuật và khoa học?
Thuật ngữ “Nghiên cứu ẩm thực phân tử” có vẻ sang trọng, tuy nhiên thực tế nó ám chỉ việc tối ưu hóa quá trình nấu nướng dựa trên các biến đổi về tính chất vật lý – hóa học của nguyên liệu và thực phẩm. Các món ăn được tạo ra từ ẩm thực phân tử mang lại sự thú vị với phong cách đơn giản. Tuy nhiên, đằng sau các món ăn đó là quá trình chế biến tinh tế từ sự kết hợp của ba yếu tố: Thực phẩm – Hóa học và Vật lý.
Kỹ thuật trích xuất trong nấu ăn phân tử mang đến cho thực khách cơ hội thưởng thức hương vị đỉnh cao nguyên bản của từng loại thực phẩm. Ngoài ra, mỗi món ăn hoàn thành được coi như một tác phẩm nghệ thuật tinh tế. Ẩm thực phân tử được gọi là “đứa con lai” giữa nghệ thuật và khoa học, bởi sự phối hợp với các phản ứng lý – hóa trong quá trình nấu nướng để thay đổi cấu trúc của món ăn. Điều này giúp món ăn trở nên độc đáo và mang đến giá trị dinh dưỡng cao.
Kỹ thuật ẩm thực phân tử giúp bảo vệ giá trị dinh dưỡng của các món ăn. (Nguồn ảnh: Internet)
► Ẩm thực phân tử ra đời từ khi nào?
Lần đầu tiên, vào năm 1988, hai nhà khoa học vật lý là Hervé (người Pháp) và Nicholas Kurti (người Hungary) đã đề cập đến thuật ngữ “Ẩm thực phân tử và vật lý”. Sau bốn năm, vào năm 1992, thuật ngữ này đã trở thành chủ đề bàn luận cho nhiều cuộc hội thảo được tổ chức tại Erice – Ý. Chuỗi các cuộc hội thảo này đã giúp các chuyên gia khoa học và đầu bếp trao đổi ý kiến về các yếu tố khoa học liên quan đến kỹ thuật nấu ăn truyền thống. Sau đó, thuật ngữ ban đầu đã được đồng ý rút ngắn thành “Ẩm thực phân tử”. Hervé – Kruti được xem là những nhà khoa học khởi xướng cho trào lưu ẩm thực độc đáo này.
► Những đầu bếp đi tiên phong trong trào lưu ẩm thực phân tử
Những đầu bếp tài ba đóng vai trò quan trọng trong việc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng. Ferran Adria Acosta (Catalonia, Tây Ban Nha) được xem là nhà tiên phong trong lĩnh vực này vào những năm 80, khi ẩm thực phân tử mới chỉ là khái niệm chưa được phổ biến. Ông đã dũng cảm thay đổi cấu trúc phân tử của nguyên liệu, tác động đến hình dạng và mùi vị, mang lại cho người thưởng thức những trải nghiệm vô cùng thú vị. Ferran Adria cũng là người sáng chế ra kỹ thuật làm nước sốt bong bóng, thay vì dạng đặc lỏng như truyền thống, để tăng cường hương vị đậm đà cho món ăn. Nhờ những đóng góp của ông, xu hướng ẩm thực phân tử được lan truyền rộng rãi đến công chúng.
Ferran Adria Acosta, chuyên gia nấu ăn (Ảnh nguồn Internet).
Nhiều chuyên gia chế biến thức ăn đã đạt được thành công trong nghề khi phát hiện ra niềm đam mê với ẩm thực phân tử sau sự nghiên cứu của Ferran. Hai chuyên gia nổi bật trong lĩnh vực này là Jose Andres và Grant Achatz, những người đã sáng tạo ra kỹ thuật đặc biệt để đưa nguyên liệu vào những quả bóng trong suốt, giúp cho hương vị của món ăn tan chảy dịu dàng trong miệng. Ở đất nước Nhật Bản, những đầu bếp tài ba khác như Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa, Seiji Yamamoto cũng được biết đến với sự đam mê và tinh thần sáng tạo trong ẩm thực phân tử.
► Một số kỹ thuật – món ăn đặc trưng cho ẩm thực phân tử
Gibbs, Vauquelin và Baume.
Liên quan đến quả trứng, một nguyên liệu phổ biến và có khả năng tương tác với nhiều yếu tố lý hóa khác nhau, kỹ thuật cổ điển của ẩm thực phân tử đã được đưa ra những phương pháp tiên tiến sau đây:
Khi thưởng thức món ăn này, hương vị của quả trứng được chế biến bằng những phương pháp độc đáo, tuyệt đối khác với cách làm truyền thống. (Ảnh nguồn Internet).
Tập trung nguyên liệu.
Mang đến một cách trình bày mới lạ cho món ăn là một điểm nổi bật của trào lưu ẩm thực phân tử – nguyên liệu ban đầu lỏng sẽ được biến đổi thành đặc và ngược lại. Phương pháp cô đặc nguyên liệu được phát minh bởi đầu bếp Ferran Adria Acosta, người đã áp dụng kỹ thuật chiết xuất để tách phần tinh túy của từng loại thực phẩm và loại bỏ phần xác không có giá trị dinh dưỡng. Phần tinh túy này sẽ được cô đặc thành những “viên” nhỏ đẹp mắt và được sắp xếp thành món ăn.
Các món ăn có thể được biến đổi từ dạng lỏng thành viên (Hình ảnh được lấy từ Internet).
Pha trộn nước sốt vào để tăng hương vị.
Kỹ thuật chế biến món ăn tiên tiến hiện nay là đánh bông nước sốt. Trước đây, chỉ sử dụng đánh bông từ kem tươi hoặc lòng trắng trứng. Tuy nhiên, Ferran đã phát hiện ra kỹ thuật đánh bông nước sốt để tạo ra cảm giác mới lạ cho món ăn. Để tạo ra một lớp bọt bông xốp trên nước sốt, người ta sử dụng máy đánh với công suất cao và thêm vào một số chất xúc tác như khí Nitơ hoặc gelatin. Bọt bông này vẫn giữ nguyên hương vị của nước sốt và khiến người thưởng thức cảm nhận đến sự phức tạp và từ từ tan dần trên đầu lưỡi.
Kỹ thuật ướp nước sốt đang rất được ưa chuộng hiện nay, không chỉ trong lĩnh vực ẩm thực phân tử mà các đầu bếp theo phong cách sang trọng cổ điển cũng áp dụng. (Ảnh nguồn Internet)
Một tô ăn sạch sẽ nhất có thể là kết quả của nghệ thuật ẩm thực phân tử, tuy nhiên bên trong lại chứa đựng bí quyết và kỹ thuật tinh tế. Nếu bạn yêu thích xu hướng ẩm thực này, dù là đầu bếp chuyên nghiệp hay chỉ muốn tìm kiếm công việc trong lĩnh vực này, hãy tìm hiểu kỹ và học hỏi từ các chuyên gia để trở thành một đầu bếp phân tử tài ba trong tương lai.
⇒ Giờ thì hãy cùng xem món Fruit Caviar chế biến theo phong cách ẩm thực phân tử sẽ như thế nào:.
.
Ms.Smile.